防霉保鲜：含甲壳素的火腿以日本丸大火腿为主要实例。其制作过程中添加甲壳素约达200mg/kg，可抑制---霉菌的滋长。含甲壳素的酱菜：日本朝日化学、asama chemical以及其下游厂商，均以甲壳素为保鲜剂提供酱菜业者，甲壳素纱线，以利降低盐分的使用。其制程需使用黏度低、脱---度高的甲壳素，其制程如浸泡生鱼片以保鲜：98%dac甲壳素溶液，以后使用浓度50～200mg/kg的方式浸泡3h，可降低生菌数，并增加商品寿命达24～36h。但亦有工艺说明，如亦以浸泡方式操作，其甲壳素的浓度应尽量提高，但因浓度过高时黏度亦提高，故必须以特殊方式降低黏度，但不失其凝聚成膜之效果。
甲壳素本身十分稳定，可溶于弱酸中，例如---、乳酸、柠檬酸、麸酸等均常在工业制程中用以溶解甲壳素，其溶解度与酸浓度呈正比。以---为例，10g/l甲壳素需溶于1%---中。一旦溶解，甲壳素纱线混纺，即可以进一步以水稀释。甲壳素的脱---度也影响其成膜的能力。较高脱---度者，甲壳素纱线批发，水溶液干燥后较易形成膜。用于肉与肉制品表面成膜，即有防腐作用。
甲壳素是2--------2-脱氧-d----经β (1***4)糖苷键连接的聚合物脱除---基后的多糖化合物2-----2-脱氧-d----的β (1***4) 聚合物，甲壳素纱线多少钱，即壳聚糖。图2-7示出甲壳素、壳聚糖和纤维素的化学结构，这三者之间的结构相似。由于现存的技术尚不能将甲壳素完全脱去---基变成100%的壳聚糖，也很难将两者完全分离开，故现有壳聚糖商品通常是甲壳素与壳聚糖的混合物，但要求壳聚糖含量在60%以上。不过作为功能性食品基料的壳聚糖要求壳聚糖含量在85%以上。
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