甲壳素是继纤维素之后地球上第二丰富的天然多糖，壳聚糖是甲壳素脱---的产物。甲壳素/壳聚糖作为的自然资源，不仅来源丰富并且具有---的物理化学特性和生物活性。但是由于甲壳素/壳聚糖本身的高聚合度使其在水中不溶，这在一定程度上---了它们的应用。我们可以通过化学修饰的方法制备其衍生物，在提高水溶性和生物活性的同时，保持甲壳素/壳聚糖原有的生物降解性和生物相容性。
防霉保鲜：含甲壳素的火腿以日本丸大火腿为主要实例。其制作过程中添加甲壳素约达200mg/kg，甲壳素纱线，可抑制---霉菌的滋长。含甲壳素的酱菜：日本朝日化学、asama chemical以及其下游厂商，均以甲壳素为保鲜剂提供酱菜业者，以利降低盐分的使用。其制程需使用黏度低、脱---度高的甲壳素，其制程如浸泡生鱼片以保鲜：98%dac甲壳素溶液，以后使用浓度50～200mg/kg的方式浸泡3h，可降低生菌数，甲壳素纱线销售，并增加商品寿命达24～36h。但亦有工艺说明，如亦以浸泡方式操作，其甲壳素的浓度应尽量提高，甲壳素纱线作用，但因浓度过高时黏度亦提高，故必须以特殊方式降低黏度，但不失其凝聚成膜之效果。
外观呈白色或微黄色透明体，是2----------多聚体，其化学结构与天然纤维素相似，分子中除存在---外，还含有------和---功能基团，甲壳素纱线，可供结构修饰的基团多，具有比纤维素及其衍生物丰富的功能性质，不溶于水、---、盐类和稀酸、稀碱;能溶于---，形成玻璃状胶体的可溶性甲壳素(也称多聚胺基---、甲壳胺、糖液甲壳素、壳聚糖等)，它们可用于：纯化水和从海水中提取---的离子交换树脂；凝胶色谱柱的填充物和分子筛；制备能被生物或酶降解的食物包装膜或可溶性的体内手术线；培植植物或微生物的保水剂；纺织品的防缩、防皱处理，直接染料或---染料的固色。
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